我們經(jīng)常閱讀食譜文章，例如“如何制作自制蛋黃醬”或“互聯(lián)網(wǎng)上自己做的蛋黃醬”，如今在互聯(lián)網(wǎng)上非常流行，常用方法是在真空乳化機(jī)中混合生蛋黃、鹽和油等成分，并攪拌，同時(shí)不時(shí)加醋直到醬變稠。

現(xiàn)在，制作成功的蛋黃醬的食譜是一回事，但是混合是另一回事。所有成分的乳劑將以完美的混合方式制成光滑，均質(zhì)且美味的蛋黃醬，可以立即使用。

隨著偉大的技術(shù)，帶來(lái)了偉大的混合。鋼本機(jī)械生產(chǎn)蛋黃醬真空乳化機(jī)，用于小規(guī)模和大規(guī)模的蛋黃醬生產(chǎn)，生產(chǎn)出完美無(wú)瑕的混合物，保留了家庭廚房配方的感覺(jué)。

蛋黃醬的重要成分

蛋黃醬是一種水包油乳液，通常含有至少65％的植物油，高達(dá)74％以上。除油和水外，其混合物還包含醋，香料，糖，鹽和芥末等調(diào)味劑和穩(wěn)定劑，其含量如下：

制造過(guò)程

從上述配方中我們可以看出，這些成分具有不同的粘度，這將成為蛋黃醬真空乳化機(jī)總體設(shè)計(jì)和制造過(guò)程中的主要考慮因素。蛋黃醬成分的正確混合不利于生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，因此，預(yù)定類(lèi)型的乳化機(jī)，其速度，攪拌器的數(shù)量和葉片的數(shù)量以及如何混合的方式對(duì)于制作均勻的混合物至關(guān)重要。

開(kāi)始生產(chǎn)時(shí)，蛋黃醬生產(chǎn)通常遵循以下步驟：

1.首先，將蛋黃與水混合，然后加入三分之一的醋。

2.將成分在容器中混合，并確保在下一階段添加油之前將它們適當(dāng)分散和水合。

3.在添加油的同時(shí)連續(xù)混合直至混合物達(dá)到高粘度。

4.在此過(guò)程中，稱(chēng)為“冷過(guò)程”的溫度不應(yīng)上升到5°C以上。

5.醋和油進(jìn)一步緩慢添加。

6.“熱過(guò)程”使用70°C的溫度并進(jìn)行熱填充。